Kennst Du die Unterschiede zwischen Weiß-, Blau- und Rotschimmelkäse?
Schimmel auf Käse ist im Gegensatz zu anderen Lebensmittel oftmals nicht unerwünscht. Im Gegenteil: Der Schimmel kann dem Käse das typische Aroma, einen würzigen Geschmack und ein individuelles Aussehen schenken. Dieser Edelschimmel ist für den Menschen harmlos und nicht gesundheitsschädlich.
So entsteht der Schimmel
Der Edelschimmel entsteht durch ein gezieltes Impfen des Käseteiges mit geeigneten Pilze oder Edelschimmel-Kulturen. Während des Reifungsprozesses wird er mit kleinen Löchern versehen, in die der Pilz eingebracht wird. Durch diese Vermehrung entsteht entweder Innenschimmel im Käseleib oder Außenschimmel auf der Rinde wie z. B. beim Camembert. Dieser ist abzugrenzen von fremden, untypischen Schimmel. Er tritt meist auf Hart-, Schnitt- oder Weichkäse wie Frischkäse auf. Dieser ist zwar selten gesundheitsschädlich, doch sollte er großzügig entfernt oder beim Frischkäse weggeworfen werden.
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Warum kann der herkömmliche Schimmel nicht mit gegessen werden?
Das Problem mancher unerwünschter Schimmel ist die Tatsache, dass diese Giftstoffe bilden, welche bei uns Menschen zu Vergiftungserscheinungen führen können. Die speziell geeigneten Schimmelarten für den Käse gehören zu den wenigen, die keine Giftstoffe bilden. Sie lassen den Käse auch nicht verderben. Der Stamm „Penicillium roqueforti“ wurde benutzt, um den ersten blauen Roquefort herzustellen.
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Weißschimmelkäse
Typische Vertreter sind der Camembert oder der Brie. Weißschimmel ist ein Außenschimmel, welcher sich in einem Flaum über die gesamte Käseoberfläche legt. Weißschimmelkäse wird zwischen 2 bis 6 Wochen gereift. Dadurch bekommt er einen typischen mild-aromatischen und leicht säuerlichen Geschmack. Innen sind sie meist schön cremig. Nach dem Anschnitt kann sich auf der Anschnittsfläche der Schimmel auf der Oberfläche ausbreiten. Er kann angebrochen einige Tage gut verpackt im Kühlschrank aufgehoben werden. Bei original verschlossener Ware sollte man sich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten. Camembert und Brie laden bei uns gerne auf dem Brot, aber auch zum Überbacken im Ofen eignen sie sich gut.
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Blauschimmelkäse
Bekannte Vertreter sind der Gorgonzola oder Roquefort. Blauschimmelkäse ist sowohl bei den halbfesten Schnittkäsen als auch unter den Weichkäsen vertreten. Hier wird bereits die Milch mit speziellen Kulturen des Penicillium roqueforti geimpft. Wenn der Käse reift, vermehrt sich der Schimmel innerhalb von 3 bis 6 Monate im Inneren in Form von kleinen Höhlen. Doch dazu benötigt er Sauerstoff. Deshalb wird der Käse mit langen Nadeln durchstochen („Piquage“). Der Blauschimmel ist besonders aromatisch und kräftig. Durch seine enorme Würzigkeit ist er nicht jedermanns Freund. Als Nachtisch, im Salat, zum Gratinieren oder in Nudelgerichten findet er häufig Verwendung.
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Rotkultur- oder Rotschmier-Käse
Dieser Käse ist durch eine ähnliche Rinde wie der Weißschimmel-Käse gekennzeichnet. Doch hier werden keine Schimmelpilz-Kulturen verwendet, sondern Rotschmiere-Kulturen, welche vor allem Bakterien enthalten. Bei der Reifung werden die Laibe mit den Kulturen und einer Salzlake bestrichen. Diese Rinde ist essbar und verantwortlich für den kräftigen Geschmack. Typische Vertreter sind Limburger, Chaumes oder bestimmte Sorten des Bergkäses. Er ist genauso vielseitig einsetzbar, wie die anderen Schimmelkäse.
