Kennst du die Unterschiede zwischen Brühe, Fond und Bouillon?
Die Geschichte der Brühe reicht bis in die Antike zurück, wo sie in verschiedenen Kulturen als Grundnahrungsmittel verwendet wurde. Bereits in der Steinzeit kochte man Knochen und Fleisch aus, um nährstoffreiche Flüssigkeiten zu gewinnen. Im Mittelalter diente Brühe als Basis für viele Gerichte und ist bis heute in der globalen Küche unverzichtbar.
Der Unterschied zwischen Brühe, Fond, Bouillon und Co.
Die Begriffe Fond, Brühe und Bouillon werden meist als Synonyme gebraucht. Doch es gibt einen kleinen Unterschied. Fachlich unterscheidet man eher zwischen Fond und Bouillon. Als Brühe bezeichnet man im Grunde Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel, wie Fleisch oder Gemüse, mit deren Aromen und Inhaltsstoffen angereichert ist. Sie ist dadurch eher dünnflüssig und hat einen Hauch Geschmack. Eine Bouillon ist eine kräftigere Brühe, die durch das Auskochen von Knochen und Fleisch gewonnen wird. Durch das lange Auskochen bekommt die Bouillon eine kräftige Farbe und Geschmack, weshalb sie auch Kraftbrühe genannt wird. Meist sind dadurch mehr Nährstoffe enthalten, als in einer normalen wässrigeren Brühe.
Als einen Fond bezeichnet man ebenfalls eine Brühe, welche jedoch noch als Grundlage für eine Suppe oder Sauce dienen kann. Sie eignet sich also noch zur Weiterverarbeitung. Übersetzt heißt Fond auch so viel wie Basis. Sie sind in der Regel nicht gesalzen. Das Ziel ist also, möglichst viel Geschmack an die Flüssigkeit zu übertragen. Reste wie Gemüseschalen oder die Schalen von Krustentieren sind dafür bestens geeignet. Ein Fond aus Fisch, Garnelen oder Krebstieren wird im französischen übrigens als Fumet bezeichnet. Eine Fumet sollte im Gegensatz zum Fond nicht so heiß und nur 1-2 Stunden köcheln. Wenn man ihn länger kocht, wird er durch die Auslösung der Calcium-Salze aus den Gräten kalkig und trüb.
Viele mögen auch den Begriff „Jus“ kennen (das s ist stumm). Dies bezeichnet einen dicken Bratensaft, welche entsteht, wenn Fleischfond weiter eingekocht wird. Dadurch enthält man eine schmackhafte und intensive Sauce.
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Der Brühwürfel – die beliebte Würze
Brühe ist als Würfel, Pulver oder Tropfen sehr beliebt. Sie dienen nicht nur Suppen und Saucen als Basis, sondern verfeinern Gemüsepfannen, Nudelgerichte oder Eierspeisen. Sie bieten eine schnelle Alternative, um den Geschmack einer Bouillon oder eines Fonds in ein Gericht zu zaubern. Diese Alternativen werden durch das Zusammenmischen getrockneter Gemüse, Kräuter, Salz, Geschmacksverstärker und oft auch Konservierungsstoffen hergestellt. Durch Zugabe von Palmöl oder anderen Fetten wird der Brühwürfel zusammengehalten und der Geschmack intensiviert. Immer mehr im Handel erhältlich sind flüssige Fonds im Glas. Auch sie enthalten oftmals viel Fett, sind allerdings viel geschmackvoller und meist kein künstlich gemischtes Produkt. Achte beim Einkauf daher unbedingt auf die Zutatenliste und enthaltene Zusatzstoffe, denn es gibt hier große Qualitätsunterschiede.
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Brühe selbst herstellen
Selbst hergestellte Brühe hat nicht nur den Vorteil, dass man weiß was drin ist. Auch kann man sie nach eigenem Geschmack mit Gewürzen nach Wahl verfeinern. Für eine vegetarische Brühe kann Gemüse nach Wahl, besonders Suppen-Gemüse wie Möhren, Zwiebeln und Lauch scharf angedünstet werden. Mit etwas Knoblauch und Petersilie wird der Ansatz mit Wasser aufgegossen. Schon bei mittlerer Hitze hat die Brühe nach ca. 30 Minuten deutlichen Geschmack angenommen.
Eine Fleischbrühe wird meist durch Suppenfleisch oder das Auskochen von Knochen noch aromatischer. Eigens hergestellte Brühen halten sich in einem sauberen Schraubglas bis zu mehrere Wochen. Dazu füllt man die heiße Brühe in die Gläser und schraubt sie direkt zu. Im Gefrierfach kann sie sogar noch länger aufbewahrt werden. Ein guter Tipp ist das Portionieren in Eiswürfelformen. So hat man die schmackhafte Würze immer portionsweise griffbereit.
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Gesund und lecker
Besonders die Knochenbrühe ist momentan angesagt, denn sie ist nicht nur ein leckerer Snack, sondern auch gesund. Die Inhaltsstoffe wie Mineralien, Vitamine oder Gelatine der Grundzutaten gehen in das Wasser über. Allerdings wird ein Großteil der Vitamine durch das lange Kochen zerstört. Auch Oma wusste schon, dass eine Hühnerbrühe bei Erkältungen Wunder wirken kann. Die genauen Effekte sind noch nicht eindeutig bewiesen, allerdings wird durch die Suppe die Aktivität der weißen Blutkörperchen herabgesetzt, wodurch Erkältungssymptome vermindert werden können. Zudem befeuchtet der heiße Dampf die Schleimhäute und wirkt wohlbefindlich auf unser Gemüt.
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